Бульон не может быть сухим.
В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», известный ныне как бульонные кубики.
В 1883 году «кулинар №1» Юлиус Магги, в свою очередь (выпарив из мясного экстракта воду), тоже изобрел… бульонные кубики.
Мы никак не будем комментировать сей занимательный факт: общеизвестно, что, например, и велосипед изобретали более десяти раз подряд. Но отметим, что в 1862 году первые заводы по производству бульонных кубиков (при участии самого Либиха) создавались в Южной Америке, потому что найти для них сбыт в Европе было делом практически безнадежным – убедить европейцев в XIX веке в съедобности этого эрзац-продукта было невозможно. Справедливости ради стоит отметить, что именно Магги построил в 1901 году первый завод в Европе (во Франции) по производству бульонных кубиков. А в 1947 году компания Юлиуса Магги вошла в состав корпорации Nestle. Таким образом, учрежденная через десять лет после открытия Либиха (в 1866 году) швейцарская компания Nestle имеет весьма скромное отношение к изобретению и налаживанию производства бульонных кубиков.
Согласно рекламной байке Nestle - «…в 1883 году Юлиус Магги нашел способ, как сохранить мясной бульон в высушенном и прессованном виде». Далее уверяется, что - «Магги - торговая марка, заслужившая любовь и доверие потребителей».
С доверием Нестле явно погорячилось. Дело в том, что еще в 1856 году великий немецкий химик Либих (1803-73) изобрел «мясной экстракт Либиха» - известный ныне, как бульонные кубики. В 1862 он же принимал участие в организации первых заводов по производству мясных кубиков. А швейцарская компания Nestle основана в 1866 году. Данный факт не стесняет Магги скромно величать себя - «кулинарный специалист № 1 в мире». Впрочем, эта реклама рассчитана на Россию, в Европе подобные заявления чреваты судебными издержками. Кроме этого, в цивилизованных странах утверждение - «…специалист № 1 в мире», требуется удостоверить в суде документально, да так, чтобы все конкуренты признали лидерство.
Но «добросовестные швейцарцы» в своей фальсификации не одиноки, еще один пример: на упаковках кубиков Kato помечено - «Не содержат холестерина». Это правда, содержащийся в кубиках Kato жир - растительный. Однако, всякий продукт животного происхождения обязательно содержит холестерин, но если судить по информации на упаковках Kato, в куриных кубиках есть куриный жир и мясо птицы, а в мясных - говядина. Тем не менее, нет холестерина, а значит, нет и мясной основы - изготовитель попросту обманывает потребителей.
ВКУС «ВКУСА»
При варке кур или мяса образуются экстрактивные вещества, которые придают бульонам особый вкус и аромат. Кальция, фосфора, магния, калия в натуральных бульонах несопоставимо больше, нежели в приготовленных из кубиков. Данные вещества крайне необходимы организму для построения и укрепления костной ткани, нормального функционирования нервной системы.
Рецептура же изготовления «кубического бульона» - проста до крайности. Это экстрактивные вещества, любой жир, без меры соли и глутамата натрия (до 30%). По сути, аромат и вкус кубикам придает глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты - ГН), что и обозначено на упаковках - Kato, Кларк, Fine Foods, Lucchetti, Gallina Blanca и т. д. Кстати, по результатам испытаний в Институте питания РАМН, кубики Gallina Blanca заняли «почетное» последнее место, особо отмечен пустой, водянистый вкус бульона, очевидно неспроста - «буль-буль…». А на фантике Lucchetti даже не обозначено, что это бульонные кубики. Глутамат натрия выпускается, разумеется, не по ГОСТу, а по МРТУ 18/210-68 (Межреспубликанское техническое условие, последние две цифры означают год принятия «ТУ» - 1968). Сам по себе он не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает особым свойством усиливать вкус приготовляемого блюда. В перечне же ингредиентов он обозначается как monosodium glutamat либо Е-621
Все производители определяют срок годности своих кубиков в два года, но ни один не обозначил какие-то особые условия хранения. Причина тривиальна - в этом эрзац-продукте портиться просто нечему, потому и рассчитан он на потребителей в России (в Европе используют консервированный бульон без добавок - «бульонное желе») и на технологию фаст-фудовских забегаловок (McDonald's и прочего). Ссылки же на дегидрацию кубиков, дескать, содержание влаги всего 4%, что и не позволяет развиваться бактериям - рекламное пустозвонство. При относительной влажности воздуха 90%, без герметической упаковки… не убеждает.
Глутамат натрия в перечне ингредиентов обозначен - monosodium glutamate, либо как - Е-621. Допустимая дозировка ГН - 1,5 г. на 2 л. или 1 кг. продукта, для производителей кубиков это смехотворное количество. Кроме того, некоторые фирмы скрывают его присутствие и пишут загадочное - «вкусовые добавки» или «усилители вкуса». За этим могут прятаться не только ГН или инозинат натрия (disodium inosinate - Е-631), но и все, что угодно, дабы снизить себестоимость продукта, сохранив видимость «натуральности». Это может быть, например, и «улучшитель» - Е-622, monopotassium glutamate (глутамат калия) не разрешенный к применению. Следует отметить, что из 18 известных «усилителей вкуса», в России разрешено применять только - 6.
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия, и «настоящий» мясной (куриный, грибной и т. п.) вкус обеспечен.
СУП И СТИРОЛ - ДВА В ОДНОМ
Заморские полистирольные стаканы и пакеты с «супом» появились в России в начале 90-х годов. Наивно полагать, что, открыв стакан с концентрированным или пакет с дегидрированным супчиком, можно обнаружить в нем куски курицы, бекона или всамделишные креветки.
Все супы - это, как правило, лапша с консервантами, ароматизаторами и глутаматом натрия, «вкусом» говядины, свинины, курицы и т. п. Говорить о какой-либо пищевой ценности этого эрзац-продукта просто не приходиться. Как не вспомнить наши отечественные супы, те, что звались в народе, - «суп растворимый без осадка». Западное «суповое» производство убедительно доказало - наши в сравнении с «ихними» - деликатес.
Кроме этого для изготовлении тары для супов используют - полистирол (PS или АБС-пластик), стоит только налить кипяток для приготовления «супа», стаканчик незамедлительно принимается выделять - стирол. При регулярном употреблении подобных супчиков, токсичное вещество накапливается в печени и почках.
СИНДРОМ КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА
В натуральных продуктах ГН встречается крайне редко и в мизерных количествах. В Европу он пришел из Китая, там и поныне получают глутамат по традиционной технологии (гноят рыбные или креветочные отходы, например) и используют в огромных количествах. В Европе его попросту синтезируют.
В рекламе «ресторанов быстрого питания» и однотипных забегаловках, ГН преподноситься, как полезная аминокислота. Однако еще в середине 70-х годов было установлено, что когда европеец увлекается китайскими блюдами, то весьма возможно проявление «синдрома китайского ресторана» - жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема пищи, сдобренной глутаматом.
Кроме этого, ни на одной упаковке «кубического бульона», полистирольных стаканов и пакетов с «супом», или в меню Fast Foods не обозначено, что суррогат противопоказан людям с бронхиальной астмой.
Как уже отмечалось, первые заводы по производству бульонных кубиков в 1862 году строились в Южной Америке по простой причине: сбыть в Европе в XIX веке этот суррогат было невозможно. В СССР в 70-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то, что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков осталось лишь ностальгические воспоминания и название – «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют.
В начале 90-х в Институте мясной промышленности РФ разработали технологию «порошкового бульона» - из костей варят бульон, затем бульон высушивают и насыщают жиром, солью и пряностями, в результате чего получается сухой бульон. И, что характерно – без всякого глутаната и прочих «улучшителей». Ныне сухой порошковый бульон выпускается только Тихорецким мясокомбинатом. Именно этот «бульон» используется пищеконцентратными заводами как основа для супов в пакетиках, правда, только российского производства.
В заморские бульонные кубики непременно входят пищевые добавки: усилитель вкуса и аромата (Е-621, Е-627, Е-631), регуляторы кислотности (Е-330), краситель (Е-150С). Ничего этого в нашем сухом бульоне нет. Нам следует обязательно помнить: глутаминовая кислота не относится к незаменимым аминокислотам, посему все разговоры о ее полезности для организма – пустой звук.
Мнение специалиста:
Врач Института аллергологии и клинической иммунологии М. Зильберман
«Пищевой краситель, содержащийся в бульонных кубиках, может вызвать псевдоаллергическую реакцию, а у больных аспириновой астмой – даже удушье. Кроме того, лимонная кислота (Е-330), используемая как регулятор кислотности, может привести к раздражению желудочно-кишечного тракта и кожным реакциям в виде дерматитов»
КАК ПРОИЗВОДИТЕЛИ ДЕЛАЮТ «ВКУС»
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, изучая соевый соус, традиционный для Юго-Восточной Азии, попытался выяснить, почему он (соус), сдобренный некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусным и аппетитным. Дальнейшие исследования показали: потому, что в них содержится мононатриевая соль глутаминовой кислоты. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на способ химического производства глутамата натрия. Соль глутаминовой кислоты стали выпускать в Японии под названием «адзи-но-мото», что значит «душа вкуса». Столь поэтичное название не должно вводить в заблуждение, - оно обычно для восточных стран. Ныне японцы называют глутамат коротко – Umami.
В настоящее время глутамат натрия широко используется в производстве концентратов (супы, подливы и т.д.), баночно-бутылочных соусов, консервов, бульонных кубиков, «фирменных» приправ и прочего суррогата. Например, продающиеся в каждом магазине наиболее известные смеси пряностей, на треть состоят из глутамата натрия. Производитель завлекает нас, конечно, другим способом – на упаковке написано, что это «приправа из овощей». Однако английская надпись, расположенная чуть рядом, характеризует продукт несколько иначе – food seasoning , что дословно означает «приправа пищевого продукта».
Глутамат используют при приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, при хранении продуктов, утративших свои первоначальные свойства, и при использовании сои в качестве заменителя мяса. В частности, глутамат натрия добавляют одновременно с солью и специями в соевую смесь или фарш, приготовленный из перемороженного или старого мяса, используют при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Глутамат – обязательный ингредиент при производстве продуктов питания из конины (0,15% от массы исходного сырья).
Глутамат позволяет пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих реальных компонентах. Достаточно положить в продукт несколько измельченных волокон или даже мясной экстракт, «посолить» все это глутаматом натрия – и «настоящий» мясной, куриный, грибной (да какой угодно!) вкус обеспечен. Глутамат натрия так же входит в большинство готовых приправ и специй для усиления их вкусовых качеств.
