Вт
17.10.2017
20:48:14
Поиск
Наш опрос
Какой ресивер вы предпочитаете?
Всего ответов: 23
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Rambler's Top100 Все для сотовых телефонов! Полифонические мелодии, каталог телефонов, цены на телефоны, JAVA игры.
Block title
Block content
Амортизаторы BOGE (Германия) для ВАЗ, TOYOTA, BMW, AUDI, HONDA, Мерседес, OPEL, FORD, MITSUBISHI и других автомобилей Автомобили :: купля-продажа тест скорости интернета Иван Сусанин - новый каталог Интернет ресурсов

САЙТ ДЛЯ ДРУЗЕЙ

Копченности

Копчёности.

С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют своего рода нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы с вами и поговорим.


Но вначале мы определимся, что же такое копчение? Копчение – это процесс обработки пищевых продуктов дымо-воздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто–коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.

КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:
1. холодное (t 18-22° C), деликатесное для сырокопченых продуктов длительного хранения – процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);
2. горячее (t 35-45° C) – 12-48 часов, для варено-копченых продуктов не предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему горячему копчению подвергалась по преимуществу дешевая рыба – килька, салака, треска.


Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией (проникновением) их в массу продукта за счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта. Копчение очень энергоемко, длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а всего лишь придания продукту вид копченого.


ЖИДКИЙ ДЫМ

Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, так было раньше, нынче копчение - это погружение (рыбной мелочи, куриных окорочков и т. п.) в «коптильный» препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса).


Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например, водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при «холодном» копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных или особо высоких пищевых свойств. Оно конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и «традиционное» копчение преследовало туже цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно. Однако ходят же упорные слухи, что, например, и в печи СВЧ можно суп варить. Но будет ли эта жидкость с плавающими в ней ингредиентами притязать на высокое звание бульона и, собственно, супа?


Впервые «коптильная жидкость» появилось в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину. «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость», - так он сам характеризовал полученную копченую продукцию.


Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.


Мы не будем возмущаться и требовать восстановления исторической справедливости, потому как и это убыстрительная технология по всей вероятности, нынче безнадежно устарела. Например, консервированная копченая килька или салака, именуемые «Шпротами». «Копчение» рыбешки заключается в купании ее в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» с последующей термической обработкой. Незатейливо, однако, со вкусом напоминающим результат «традиционного» копчения.


Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты. Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится, в лучшем случае, пустым, говорить о полезности или пищевой ценности просто нет смысла.



Можно взять практически любой «копчено-моченый» продукт, любого производителя - процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки либо вакуумной упаковки ветчины или грудинки - «экологически чистое», не удивляйтесь сему парадоксу, это всего-навсего оценка производителей своего продукта и не более.


Все же следует отметить, что и «традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь». Не доверять изданным материалам нет оснований.


Особенно опасна технология «холодного копчения». Благодаря длительности процесса, помимо уродования аминокислот при ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктов. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся «традиционному» копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко отличается от собрата, копченого по «модифицированной» технологии – то есть, за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству.